終于能坐在店里吃飯聊天了。
6月6日起，北京大部分區(qū)域?qū)㈤_(kāi)放堂食。5日，接到通知的餐飲企業(yè)立刻忙碌起來(lái)了：加大明日原材料的進(jìn)貨量、到店員工忙著做崗前培訓(xùn)、在社交平臺(tái)發(fā)布優(yōu)惠信息……各崗位員工打起精神，做好掃碼測(cè)溫、控制客流等工作的前期準(zhǔn)備，也呼吁到店進(jìn)餐的消費(fèi)者主動(dòng)使用公筷，掃碼點(diǎn)餐和無(wú)接觸式買(mǎi)單支付。
堂食恢復(fù)在即，餐飲企業(yè)已做好準(zhǔn)備!
回歸如常：
歷時(shí)37天，北京恢復(fù)堂食的日子來(lái)了。北京日?qǐng)?bào)消息顯示，6月6日起，除豐臺(tái)區(qū)全域及昌平區(qū)部分區(qū)域外，餐飲經(jīng)營(yíng)單位開(kāi)放堂食服務(wù)。
消息一出，大大小小的餐飲企業(yè)立刻行動(dòng)起來(lái)：合理調(diào)配人員、加大原料供應(yīng)、營(yíng)造安全用餐秩序……各環(huán)節(jié)籌備工作都在緊鑼密鼓地進(jìn)行著。
6月5日上午，旺順閣北京門(mén)店的店長(zhǎng)紛紛收到了集團(tuán)總裁張雅青發(fā)來(lái)的消息。張雅青要求各門(mén)店及時(shí)清理庫(kù)存，將過(guò)期產(chǎn)品等全部處理，并做好兩手準(zhǔn)備，預(yù)測(cè)客流情況制定不同經(jīng)營(yíng)計(jì)劃，提前進(jìn)行備貨。各門(mén)店還要注意提高員工士氣，更好的開(kāi)展各項(xiàng)工作。
提高配送量，是餐飲企業(yè)為明天開(kāi)放堂食做的首要準(zhǔn)備。眉州東坡總部為每百家門(mén)店配送食材等物資的數(shù)量，將在明天達(dá)到每百家150噸/天。在此前數(shù)日暫停堂食期間，總部的配送量只要每百家50-60噸/天即可。
北京胡大飯館防控疫情提示牌
“堂食正常后，門(mén)店的備貨量預(yù)估是外賣(mài)期間的2倍。”北京胡大飯館也給出了相關(guān)數(shù)據(jù)。不僅如此，北京胡大飯館還將在營(yíng)業(yè)前對(duì)全員再次進(jìn)行崗前防疫管控和服務(wù)接待標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)，采取錯(cuò)峰補(bǔ)班和調(diào)休等提升人效。
一些餐飲企業(yè)仍舊保留了外擺。例如，全聚德集團(tuán)所屬各餐飲門(mén)店將堅(jiān)持外擺不放松，統(tǒng)籌協(xié)調(diào)做好人員補(bǔ)充。
開(kāi)放堂食不僅是餐飲人的期待，更是消費(fèi)者翹首以盼的期望。身為海底撈北京牡丹園店經(jīng)理的張秋霞，切身感受到了消費(fèi)者的迫切。“很多消費(fèi)者表示想來(lái)海底撈吃恢復(fù)堂食后的第一頓火鍋，還有消費(fèi)者說(shuō)希望海底撈能在6號(hào)凌晨營(yíng)業(yè)。” 張秋霞說(shuō)。
5日下午，海底撈北京多家門(mén)店從物流供應(yīng)、食品安全、人員準(zhǔn)備等方方面面為堂食復(fù)工做準(zhǔn)備。尚未接到恢復(fù)堂食通知的門(mén)店也沒(méi)有閑著，將繼續(xù)通過(guò)外賣(mài)、自提的方式為周邊居民提供服務(wù)，消費(fèi)者可通過(guò)“撈點(diǎn)好貨”小程序下單。
餐飲企業(yè)更是嘗試用社交平臺(tái)呼喊著消費(fèi)者前來(lái)用餐?；謴?fù)堂食的消息發(fā)出后，紫光園、金鼎軒、旺順閣等品牌分別在公眾號(hào)發(fā)布門(mén)店招牌菜品、進(jìn)店贈(zèng)送飲品、領(lǐng)取堂食限定優(yōu)惠券等相關(guān)內(nèi)容;局氣也在團(tuán)購(gòu)群中推出烤鴨折扣套餐;陽(yáng)坊勝利涮羊肉工作人員也在朋友圈發(fā)出了訂位二維碼。
防疫不松懈：
“做好門(mén)店衛(wèi)生、防疫消殺工作。”張雅青在旺順閣的店長(zhǎng)群里，事無(wú)巨細(xì)地下達(dá)指令，店內(nèi)嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)防疫措施，同時(shí)確?？刂迫肆鳌⒏粑痪妥?，推薦使用公勺公筷，倡導(dǎo)餐桌文明。
在充分準(zhǔn)備迎接堂食恢復(fù)得同時(shí)，各大餐飲門(mén)店也要打起精神確保就餐環(huán)境的安全無(wú)誤：門(mén)店嚴(yán)格落實(shí)人員限流、測(cè)溫驗(yàn)碼、消殺通風(fēng)等疫情防控政策。
海底撈質(zhì)量安全管理中心相關(guān)負(fù)責(zé)人，一下午都在為明天堂食的安全做著各項(xiàng)把關(guān)工作。復(fù)工前，所有餐用具清洗消毒、衛(wèi)生清潔、有害生物排查、食材保質(zhì)期排查、人員健康排查都要一一檢查。此外，海底撈所有門(mén)店要將排查結(jié)果上報(bào)到質(zhì)量安全部門(mén)進(jìn)行審核，合格后方可復(fù)工。
全聚德相關(guān)負(fù)責(zé)人也表示，全聚德集團(tuán)所屬各餐飲門(mén)店要壓緊壓實(shí)防疫主體責(zé)任，嚴(yán)格落實(shí)人員限流、控制距離、戴口罩、測(cè)溫驗(yàn)碼、消殺通風(fēng)、健康寶登記等疫情防控措施，確保生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生安全。
餐廳根據(jù)防控疫情對(duì)門(mén)店就餐環(huán)境進(jìn)行了一定調(diào)整。胡大飯館門(mén)店會(huì)適當(dāng)控制人流密度，采用店面分流和引導(dǎo)顧客安全及安心用餐，店內(nèi)將降低餐臺(tái)密度，隔桌就餐。同時(shí)，提倡掃碼點(diǎn)餐和無(wú)接觸式買(mǎi)單支付，減少與顧客近距離接觸。為了避免出現(xiàn)人群聚集，胡大飯館開(kāi)放線上和線下外賣(mài)服務(wù)，降低門(mén)口排隊(duì)等位時(shí)長(zhǎng)。
在北京市新型冠狀病毒肺炎疫情防控工作第356場(chǎng)新聞發(fā)布會(huì)上，市疾控中心副主任劉曉峰表示，開(kāi)放堂食服務(wù)的餐飲經(jīng)營(yíng)單位，要控制人流密度，合理保持就餐間距，提倡隔位就坐、打包外賣(mài)、使用移動(dòng)支付等無(wú)接觸方式結(jié)算。
循序漸進(jìn)：堅(jiān)守食品安全紅線
在暫停堂食的日子里，餐飲企業(yè)推出多項(xiàng)舉措，其中便包括加碼線上業(yè)務(wù)和預(yù)制產(chǎn)品等，也為許多品牌的未來(lái)發(fā)展方向帶來(lái)了新思考。堂食恢復(fù)在即，餐飲人不必著急，在穩(wěn)字當(dāng)頭的前提下持續(xù)向前便可。
即便是恢復(fù)堂食，也要線上線下業(yè)務(wù)“兩手抓”。“新常態(tài)下，非堂食業(yè)務(wù)將成為餐飲企業(yè)收入結(jié)構(gòu)的重要組成部分。”全聚德相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，堂食恢復(fù)后，各餐飲門(mén)店繼續(xù)開(kāi)展外賣(mài)、外擺等非堂食業(yè)務(wù)，積極組織社群建設(shè)、社區(qū)團(tuán)購(gòu)等活動(dòng)，通過(guò)各種渠道進(jìn)行銷(xiāo)售，不斷滿(mǎn)足消費(fèi)者新用餐習(xí)慣。
北京烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)劉玉馳表示，暫停堂食期間，全市餐飲業(yè)通過(guò)拓展線上平臺(tái)和自有小程序外賣(mài)、挖掘社區(qū)團(tuán)購(gòu)、開(kāi)發(fā)預(yù)制菜產(chǎn)品等舉措，緩解暫停堂食期間的部分壓力的同時(shí)，為消費(fèi)者提供了高品質(zhì)的服務(wù)。
劉玉馳進(jìn)一步表示，堂食恢復(fù)后，一方面，希望餐飲企業(yè)繼續(xù)遵守相關(guān)防控要求，對(duì)廚房、餐廳、庫(kù)房等點(diǎn)位清潔消毒，并檢查和維護(hù)設(shè)施設(shè)備的安全，還要控制客流密度，監(jiān)測(cè)員工健康等。另一方面，要提振和鼓舞各餐飲團(tuán)隊(duì)的士氣，以高質(zhì)量的菜品和服務(wù)展示品牌形象，拉動(dòng)餐飲消費(fèi)。另外，餐飲企業(yè)需時(shí)刻堅(jiān)守食品安全這條紅線，確保食材新鮮和物價(jià)平穩(wěn)，循序漸進(jìn)穩(wěn)步助燃“煙火氣”。
北京國(guó)際商貿(mào)中心研究基地首席專(zhuān)家賴(lài)陽(yáng)表示，恢復(fù)堂食后，消費(fèi)者的熱情將大幅提升，餐飲企業(yè)需在食材采購(gòu)、庫(kù)存?zhèn)湄?、食品安全等方面更加用心，否則將會(huì)影響品牌形象。不過(guò)，即便堂食恢復(fù)，餐飲企業(yè)也需加強(qiáng)線上經(jīng)營(yíng)，部分企業(yè)還應(yīng)提高預(yù)制產(chǎn)品的品質(zhì)，從而提升品牌綜合實(shí)力。
“建議在遵守疫情防控要求和相關(guān)政策的前提下，適度開(kāi)放部分戶(hù)外餐飲經(jīng)營(yíng)。”賴(lài)陽(yáng)說(shuō)道，“此舉既能使消費(fèi)環(huán)境安全更有保障，也適合現(xiàn)在的天氣。”
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