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新冠肺炎疫情加速了整體餐飲業(yè)態(tài)的洗牌。傳統(tǒng)大面積正餐品牌坪效較低，人工成本和運(yùn)營(yíng)成本更高，仲量聯(lián)行睿見(jiàn)觀察小組基于2021年餐飲業(yè)態(tài)的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與深入分析發(fā)現(xiàn)，在疫情的催化下，多數(shù)品牌已明顯放緩落實(shí)擴(kuò)張計(jì)劃。目前市場(chǎng)中大面積餐飲品牌招商難度加劇，業(yè)主對(duì)于大面積鋪位更傾向于引入特色品牌，用于提升整體購(gòu)物中心格調(diào)或吸引客流。同時(shí)，大面積餐飲品牌的租金承付能力通常較弱，且坪效處于行業(yè)低位，業(yè)主往往將大面積餐飲類(lèi)鋪位切割出租給高坪效的休閑簡(jiǎn)餐品牌，以求同時(shí)實(shí)現(xiàn)租金和營(yíng)收的提升。

在此背景下，以餐+酒為模式的“微醺類(lèi)”餐飲品牌正浮出水面，逐步向購(gòu)物中心擴(kuò)張，門(mén)店面積普遍在400平方米以上。這一類(lèi)的餐飲品牌也日益受到投資人矚目。

連鎖品牌Commune于今年一月完成數(shù)億元A+輪融資，已于北京開(kāi)設(shè)三家門(mén)店，其中一家位于熱門(mén)購(gòu)物中心太古里南區(qū)，并計(jì)劃于2022年在全國(guó)開(kāi)設(shè)120~130家門(mén)店;主打下沉市場(chǎng)的RISSE銳肆小酒館半年時(shí)間里連續(xù)獲得兩輪融資，在房山熙悅天街開(kāi)設(shè)北京首店。此類(lèi)酒吧類(lèi)品牌更側(cè)重于體驗(yàn)和環(huán)境，滿足年輕消費(fèi)者對(duì)于社交空間的需求。

不同于普通火鍋、西餐類(lèi)等大面積正餐品牌，此類(lèi)微醺類(lèi)品牌在提供全時(shí)段的正餐外加入利潤(rùn)更高的酒水類(lèi)消費(fèi)，提升了人均客單價(jià)和門(mén)店坪效，其運(yùn)營(yíng)模式有效地解決了普通大面積正餐品牌坪效低、利潤(rùn)低等經(jīng)營(yíng)短板。另外，微醺類(lèi)品牌瞄準(zhǔn)購(gòu)物中心穩(wěn)定的客流，其豐富的正餐提供也保障其在非高峰時(shí)段正常運(yùn)營(yíng)，提升其盈利能力。

仲量聯(lián)行北京研究部分析師閆暢表示，當(dāng)前微醺類(lèi)餐飲品牌貢獻(xiàn)了大面積餐飲鋪位的租賃需求，能夠有效填補(bǔ)購(gòu)物中心大面積空置鋪位，可作為未來(lái)的招改新方向。另外，此類(lèi)餐飲門(mén)店能夠有效延長(zhǎng)購(gòu)物中心運(yùn)營(yíng)時(shí)間，同時(shí)為購(gòu)物中心帶來(lái)更時(shí)尚化、更具消費(fèi)能力的年輕客群。

針對(duì)后疫情時(shí)代，零售業(yè)主與餐飲品牌方應(yīng)如何破局未來(lái)?仲量聯(lián)行建議，對(duì)于購(gòu)物中心業(yè)主，大面積餐飲鋪位的招商方向可瞄準(zhǔn)當(dāng)前正在擴(kuò)張的微醺類(lèi)餐飲品牌，如有首層臨街餐飲鋪位在滿足政策法規(guī)的情況下引入微醺類(lèi)品牌用于提升購(gòu)物中心整體項(xiàng)目形象，此類(lèi)餐飲品牌相比其他大面積餐飲品牌坪效更高，同時(shí)通過(guò)吸引差異化消費(fèi)者可有效提升客流和銷(xiāo)售額。部分大面積餐飲鋪位也可考慮拆分成多個(gè)小面積租給休閑簡(jiǎn)餐類(lèi)品牌，此類(lèi)餐飲品牌的盈利能力更強(qiáng)，租金承付能力更強(qiáng)，分割租賃給此類(lèi)餐飲租戶可有效提升租金收益。

餐飲品牌方則可以考慮適當(dāng)跨界，融入“微醺”元素。如借鑒新榮記旗下榮季95小酒館、連鎖餐飲品牌和府撈面開(kāi)設(shè)的副線和府小面小酒，增加小酒館、酒吧等酒水消費(fèi)，以滿足年輕消費(fèi)者對(duì)于社交空間的需求，延長(zhǎng)運(yùn)營(yíng)時(shí)間，可有效帶動(dòng)門(mén)店客流，提升坪效、門(mén)店盈利能力。正餐類(lèi)的餐飲品牌可調(diào)整部分門(mén)店的運(yùn)營(yíng)模式，通過(guò)縮減面積、簡(jiǎn)化菜單等方式來(lái)降本增效。

關(guān)鍵詞： 微醺類(lèi)餐飲品牌 購(gòu)物中心 年輕消費(fèi)者 社交空間